お店のベースです

毎日、毎日、寒~~いと言ってもしょうがないのですが寒い
営業中は、火を使うので温まりますが、営業が終わると
一気に寒くなり体がついていけずクシャミと鼻水が止まりません。
これって病院に行って治るものなのか???
それでも経費削減、暖房は入れません、服の重ね着で対応です
 今日はお店のソースを紹介します。お店では何種類かダシやジューを
引いてます。お肉に使うソースの土台は鶏のジューが基本です。
色々書きたいが長くなるので興味がある人は、この本を観て下さい

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 鶏ガラを掃除しオーブンに入れ焼きます。

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焼けた鶏ガラは焦げた部分は取り除き、
鍋に入れ細かく砕きながら炒めていきます
鍋底にあてながら、う~~、そうそう、もんじゃ焼を作るみたいに
あててこそぎ、あててこそぎを繰り返し、ワイン2~3回に分けて入れ
同じ事を繰り返し繰り返し、(焦がしては駄目だぞ)

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トマトピューレを入れまた、こそぎこそぎを繰り返し、鶏のダシ汁を
ガラのひたひたぐらい入れます

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沸いて灰汁が出るのですくい、水分が無くなりかけたら水を補いそれを
繰り返し、2時間半たきます。それを漉し器で漉し
鍋に入れつめます。

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上がりは250cc~300ccです。これがうちのお店のソースの基本に
なります。これを色々、応用してソースに仕上げます。

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ふぅ~~~ジューをひくより、
解説の方が難しい、なかなか上手い事伝わられね~~~や

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lecolvert chef

Author:lecolvert chef
福岡市南区野間にあるビストロ「LE COLVERT」のシェフです。

ぐるなびにも掲載しています!

〒815-0041 福岡県福岡市南区野間1-2-18 ロワールマンション高宮1F

[地図]

TEL:092-554-1760
FAX:092-554-1761

[営業時間]
ランチ  11:30~14:00 (L.O.)
ディナー 17:00~21:30 (L.O.)

[店休日]
月曜日、(月曜祝日よく火曜休日)

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