大好き!!


連休、初日、セコセコ働いています。
今日も一人で働いていると、助っ人登場!!
知り合いのコックに紹介してもらった、コックさんと
馬が合い近頃チョクチョクお店にスタジエ(タダ働き)で来てくれる
カッチョイイ、コックさん、勉強さんです。
俺も見習って何所かにスタジエに行きたいんだが
福岡で修業した事ないから、誰もしらず・・・・フ~~~
誰か紹介して下さい
 今日はお店で俺が一番好きな料理の一つを紹介します
それはお肉のパテです。作るのも食べるのも好き、
レストラン、居酒屋でもメニューにあるとつい頼んでしまう一品
パテが美味しいとワインも美味しく、幸せです。
パテにも、色々、種類がありますが、お店で作っているのが
鴨とフォワグラのパテです。まず前日にブタ肉、背脂、鴨、鶏肝を1センチ角に切り
ワイン、ブランデー、ニンニク、香草を入れ一日漬け込みます。

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一日漬け込み、香草、ニンニクを取りだし、ミンチにします

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ミンチにした肉に一センチ角にしたフォワグラ、卵1つ、塩、こしょうをし
ねりたくります。

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まだまだ、粘り気がでるまで愛情を入れ、混ぜます

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粘りがでればOK,味は濃めに付けます。
なぜかと言うとまた後で

パテの周り貼り付けるのですが普通は背脂や網脂を貼り付けますが
お店では、豚バラスライスを貼り付けます

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その中にミンチを空気を抜きながらハンバーグの成型見たいにして
詰めていきます。

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詰め込んだらそれを一日、寝かしてから火入れします

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火入れはお店では100度のオーブンに、湯せんにし、90分入れて
金具串でチェックしほんのり熱ければOKです

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荒熱を取り、重しをして、冷やします

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冷えたらラップをして冷蔵庫で1週間寝かして、完成です
ホントは2週間がいいけどね、待てません、使いながらの熟成です。

写真で長くなってしもうた。途中で飽きないでね。
パテにはお店ごとに違う作りかた理論がたくさんあります。
パテにはフランス料理の基礎が沢山含まれていて、
パテの話だけで、何時間も喋れる。威力が沢山ある料理です。
みなさんも今度パテを食べたる時はコックの理論、こだわり、個性を
感じて食べてみても面白いですよ
フゥ~~~~~終わり



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lecolvert chef

Author:lecolvert chef
福岡市南区野間にあるビストロ「LE COLVERT」のシェフです。

ぐるなびにも掲載しています!

〒815-0041 福岡県福岡市南区野間1-2-18 ロワールマンション高宮1F

[地図]

TEL:092-554-1760
FAX:092-554-1761

[営業時間]
ランチ  11:30~14:00 (L.O.)
ディナー 17:00~21:30 (L.O.)

[店休日]
月曜日、(月曜祝日よく火曜休日)

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