フレンチの神髄

今日の福岡は朝から雨模様、何時ものおこないがいいのか
出勤途中は降らず、お店に着いてからの雨、
 30時間後にはもう12月、今年のクリスマスコースは1日から25日までの
ロングランでする事にし、早速、1日に予約が入っているので
時間のかかる料理を仕込みです。それは七面鳥のコンソメスープです。
コンソメは時間と手間がかかる料理で、これぞフランス料理の哲学て感じます
それでは久しぶりのクッキング紹介、コンソメの仕込みを簡素かに紹介します
 まずコンソメの土台から作ります。鶏ガラのダシを引きます。そのダシをもう一度
鶏ガラでダシを引きます。そのダシを今度は七面鳥のガラでだしを引きます
それがこれです

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冷やすとドロドロのコラーゲンたっぷり、これでも十分飲める美味しさ
それを澄まします。材料は、野菜細かくカット、卵白、七面鳥のミンチ、トマト

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全部の食材をボールに全部入れ練りたくます
う~~~冷て~~~

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つみれを作ってるんじゃないよ~~コンソメね
その中に少し温めた美味しいダシを入れかき混ぜます

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おいおい何、作ってるの、コンソメです。
一番最初にコンソメを先輩と仕込んだ時はこれどうなるん
澄むの??と半信半疑でしたが、ここからがフランスマジックです
 火にかけ、底を混ぜるように、常に混ぜます。そうしないとなべ底が
焦げて台無しです。

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昔は感覚で覚えろと、指を突っ込んですぐに熱いと思う感覚と覚えましたが
今は、温度計で75度~80度の所で、混ぜるのを止め、卵白の凝固作用で
不純物を取り除き、上にあがってきます。それをレードルですくっちゃ駄目だぞ~~

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ダシに蓋をするような感じになるのであふれないように一か所に穴を空けます
そこから対流するので、湧かない感じで火を弱めます。弱めすぎると
蓋が落ち濁りますよ~~~

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後は気長に、ゆっくり炊き、4時間ぐらい炊き、

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後はコーヒーのフィルター、サラシ、リードペーパーなどでゆっくり漉します
出来上がりで~~~す。

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底が見えるくらい澄んでいます。まるで僕の心を現わすかのようです。
そんな事はどうでもよく、コンソメの凄さはつくづくフランス料理の神髄を
感じさせられます。
コンソメは五臓六腑に沁みわたる味ですよ~~~


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福岡市南区野間にあるビストロ「LE COLVERT」のシェフです。

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[営業時間]
ランチ  11:30~14:00 (L.O.)
ディナー 17:00~21:30 (L.O.)

[店休日]
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